酒馔|除了黄酒,还有一种东西能和大闸蟹碰撞出绝味

时尚先生 / 2020年10月27日 11:40

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Esquire说:大闸蟹配黄酒已然是亘古不变的真理,二者不但口感和味道上相得益彰,更因蟹为寒性黄酒属暖性,搭配在一起有中和的功效。但是,有好奇心的先生此时应另辟蹊径,不妨以西班牙的雪利酒来与蟹搭配,尝试后必有惊喜。

雪利酒(Sherry)是一种来自西班牙西南部赫雷斯(Jerez)的加强型葡萄酒(fortified wine),大文豪莎士比亚和航海家哥伦布都曾是它的“粉丝”,前者更是巧妙地将雪利酒比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。

雪利酒的酿造工艺复杂,口味独特,分类繁多,这些原因导致其长时间被人所忽视,直至上世纪90年代,雪利酒成功通过了欧洲的原产地命名保护,才越来越被世人所熟知而热爱。

Palomino是赫雷斯产区最传统的葡萄品种,大约占总葡萄园面积的95%;Pedro Ximénez(简称PX),主要用于生产优质甜型雪利;Moscatel则多作为甜型雪利酒的甜味剂。

在配餐上,雪利酒可谓是个多面手,非常易于与食物搭配。无论是餐前、配餐还是餐后,雪利酒都能完美发挥,甚至有的时候还可以用于烹饪。

雪利酒分为Fino、Oloroso、Amontillado和Cream几种类型,在配餐时,虽然风格类似,但却各有所长。

菲诺雪利(Fino)

Fino是雪利酒中比较接近于干白葡萄酒的一种,但有更多的酒精,和略重的酒体结构。香气精致又纯净,口感清爽圆润,有着适口的酸度。

Fino的配餐潜力巨大,可以说是全能型配餐选手。

如果你喝腻了桃红葡萄酒,不妨尝试菲诺雪利来作为开胃酒。它拥有适宜的酒精度和酸度,完全没有甜味,口感清爽,喝下一口,满口生津。

同时,精致的果味、怡和的浓度,也让Fino可以同各式食物进行搭配,比如口味温和的奶酪、杏仁、鱼、鸡肉、橄榄、生蚝甚至是红肉等,略高的酒精度也让Fino即使是搭配甜点也毫不失色。

很多人不知道,Fino与大闸蟹也是十分地般配,将Fino和醋、糖、姜丝一起调汁,甚至能吃出些许花雕的味道来。

推荐酒款:

菲诺帕奇罗 Fino Paquiro Bodegas Almocaden

评价:

淡金黄色,略有氧化的酒体色泽,有柠檬、坚果的气息,还有浓郁的大海气息,香气不够开放,口感偏苦,带有Fino特有的味道,回味干净,酒精感强烈,优雅协调。

欧罗索雪利(Oloroso)

Oloroso是雪利酒中的一个很大的门类,简单地说,这是一种被完全氧化了的雪利酒。

这种雪利酒经过了进一步的熟化和加强,口感更加浓郁,比较适合拿来搭配同样厚重的主菜,比如番茄意面、烤三文鱼、白松露等。

Oloroso的口感拥有丰富的坚果味,喝起来有点像黄酒。也正是这种接近黄酒的口味,让它非常适合搭配清蒸大闸蟹。

推荐酒款:

里奥雪利甜葡萄酒 Domecq Rio Voejo Dry Oloroso Sherry

评价:

带有松枝和苦杏仁的香气,口感平衡,有坚果和一些新鲜水果的气息,焦糖、干果甚至是酸梅汤的气息,并夹有辛辣的味道,酸度较高,收尾时有微甜感,回味干净,持久度不够,比较优雅。

阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)

新鲜的Fino陈年之后,就成了阿蒙蒂亚雪利,它兼有Fino和Oloroso的风格,口味更加浓郁强烈,有坚果的香气,适合搭配奶酪、冷肉和肉酱。

甚至,你还可以将Amontillado洒在烤鸡上,使酒液和肉汁融合,得到独一无二的有坚果味的酱汁。

如果是搭配大闸蟹,Amontillado可以说是与蟹黄搭配的不二之选。

推荐酒款:

芭帝味雅酒庄圣山阿蒙提拉多半干雪利酒 Bodegas Valdivia Sacromonte Amontillado 15 Years

评价:

金黄色的酒体,带有梨子和果酱的香气,以及坚果、威士忌的芳香,非常讨喜,强劲有力,口感干净,有烤面包的味道,非常优雅,酸度较高,比较甘洌,橡木的气息明显,收尾干净,持久性很好,尾韵优美,是一款质量上乘的雪利酒。

雪利甜酒(Cream)

正如一开始提到的,前面三种雪利酒都是用Palomino葡萄酿造而成的,而雪利甜酒则是用Pedro Ximenez和Moscatel混合酿制。

甜酒自然是拿来与甜点搭配最为适宜,不过,需要注意的是,甜点的甜度一定不能超过酒的甜度,否则便会产生苦涩的口感。

Cream雪利味道浓甜,质感柔滑,并非搭配蟹的好手。不过,大胆者还是可以尝试拿它与蟹黄搭配,但若与嫩而微甜的蟹肉搭配,则会轻易地夺掉其鲜味。

推荐酒款:

嘉味酒庄奶油甜型雪利酒 Bodegas Garvey Cream Sherry

评价:

漂亮的琥珀色,传统的Cream,谦和的酒体,除了有黏稠感外,还能感觉出浓郁的奶香味道,甜度高,口感圆润,是一款甜而不腻的酒。

编辑/董文璐 文/Mavis

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