选定面点一致考评
10月21日，35名身着白衣白帽白围裙的面点师按时摆开姿势，在丰泽园饭馆开端了技能比拼。这是来自全聚德集团在北京13家直营店的面点师傅在参与集团举办的“一致面点技能考评”。
据组织者全聚德集团技能研究室主任孙民忠介绍，此次面点制造技能考评是全聚德集团为进步特征面点制造的一致性而举办的，挑选集团全聚德在京13家直营店的面点师参与。
全聚德集团分担菜品制造和规范拟定作业的副总经理施炳丰通知北京商报记者：“提起全聚德，许多国际和国内的拥趸都能说上几道自己心目中的名菜，全聚德烤鸭自不用言，芥末鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心、糟溜鸭三白、烩鸭四宝、芝麻鸭方、鸭汤醋椒鱼、罐焖牛头鸭舌等，可是很少有人关注到全聚德的面点。本年，咱们断定‘请客’为全聚德发展战略，那么就要重视宴席的悉数菜品水平。在一个完好请客中，面点往往起到画蛇添足的作用。试想，当顾客就餐时，前面的凉菜、热菜、汤菜、烤鸭都被一扫而空，面点假如不具有招引眼球、滋味共同等让人耳目一新的拿人作用，还怎么能卖出去呢。作为有着150年前史的餐饮老字号，全聚德应该在供给好日常面点消费‘大户’的鸭饼、烧饼之外，把归于自己的传统特征面点传承给消费者，因而，这次咱们筛选出7道最具全聚德特征的面点，通过一致规范来进步制造技艺，像小鸭酥、龙须饼、鸭心水饺、鸭丝春卷、核桃酥、酸汤面、豌豆黄和芸豆卷组成的京味双吃。这7道面点既是本年全聚德集团菜单中50道一致菜品的种类，也是全聚德建店150年研制的面点精华。”
7道面点检测面点师全活儿
顾九如大师是全聚德集团总厨师长，也是集团菜品技能规范的重要拟定人和质量裁决不可或缺的要害评委。他通知北京商报记者，在这次选定的7道面点中，首要考量选手们在面点制造上的技能是否熟练、是否全面。“比方，小鸭酥要点调查选手起酥的技能；龙须饼调查选手抻面的技艺；春卷和饺子除了馅料功夫外，兼具煮或炸技的结合；豌豆黄调查选手的熬煮、芸豆卷则调查选手的蒸制功夫，因而，这7道面点看似简略，做好实则不易，一套下来，是对面点制造者技能才干的全面检测。”
顾九如还泄漏，这7道面点中，龙须饼是一道名扬海外屡次取得国际大奖的面点。“可以说，现在只要在全聚德的直营店都能品尝到这道面点。”
龙须饼是全聚德菜单中的精品面点，具有造型共同、色泽艳丽、质感酥脆、奶香味浓、回味悠长的特色，是一道中西合璧的面点。2000年在日本举办的国际烹饪大赛中，前门店面点师制造的龙须饼荣获面点金奖。2005年在马来西亚举办的“2005烹炉大观、国际金厨竞赛”中，全聚德国门店面点师制造的龙须饼取得面点特金奖。2008年北京奥运会期间，龙须饼被断定为全聚德奥运定标面点。据顾九如介绍，全聚德龙须饼的制造进程十分考究，要通过和面、饧面、反复溜面、抻面后出条，细如龙须。然后将面丝下入热油中，烹拟定型成丝饼状，再将两片中心参与鲜奶油，并在外表装点奶油花、巧克力米。制品每片6克，盘丝圆饼状的直径50毫米，每片厚18毫米，口味咸甜酥脆。
北京直营店一致面点不串味儿
北京商报记者了解到，在全聚德一致推出的50道菜品中，包含7道凉菜、28道热菜、8道汤菜和7道面点。这次把7道面点作为考评项目，就是要从细节去规范一致面点的制造规范，到达直营店的技能一致，规范量化。
北京商报记者注意到，参与考评的面点师傅一概以编号制造“出题著作”，端上餐桌承受打分的都是相似高考的号牌产品。值得一提的是，在看似简略的水饺、春卷考评中，全聚德提出的规范异乎寻常。水饺是鸭心水饺，馅料中有鸭肉、鸭心、香菜、木耳、笋，制品每个水饺分量为25-30克；全聚德的鸭丝春卷选用炉鸭肉、熟鸭肉、掐菜、韭菜为馅料，单个分量为25克。顾九如表明，越是大众了解的产品，全聚德集团越要做到精细化和规范化，这样才干差异于其他企业，做到“人无我有，人有我优，人优我特”。
北京商报记者 吴颖
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